摘要
人参是一种种类丰富，品种多样，功效良多的食品药品，人参有很重要的营养价值，并且在我国分布广泛，在各方面均有较大用途。人参益气，补血，无论作为原料还是辅料都对人体大有脾益。随着养生观念深入人心，食补理念也融入人们生活。人参产业在我国也引起人们的关注，具有广泛的发展前景，但是我国相比其他国家对人参的利用生产和食品加工方面研究不足。该文主要讲述了人参种营养价值及人参食品的发展前景。
关键词：人参；营养价值；发展前景
1前言
人参，别名圆参、黄参。属于多年生的草本植物。大多数生长于针阔混交林和阔叶落叶林中。据史料记载，中国是世界上最早使用人参并采用文字记载其功效的国家。现存古书证明，人参含有极其丰富的营养价值，对不同人所产生的功效也不同。人参大多数作为滋补药品，具有调整血压血糖，改善心肺功能，提高记忆力和抵抗力，强身健体等功能。
随着养生和食药同源等观念的深入人心，人参作为原料和辅料已经成为食品出现在大众的视野中。人工种植人参企业和人参食品产业也逐年增多。同时人参也是部分地区的特色产业和部分地方财产的主要来源。本文将对人参的成分、营养价值、产品类型、技术应用、行业现状分析、食品发展的问题、应对手段和未来展望几个方面做出相关论述。
2人参中的营养成分及其功能
人参味甘，微苦，其根、须都有滋补功效。人参含有多种物质，例如：皂苷、糖类、维生素、氨基酸等。因此人参的浸出液也可被人体吸收达到促进血液循环，美容养颜等保健作用[1]。
2.1人参中的化学成分
2.1.1人参皂苷
皂苷，又称皂素。皂苷的结构复杂，种类繁多，多存在于植物体内。因其具有抗癌、抗菌等作用，所以国际中对皂苷的研究十分火热，对含有皂苷的植物的研究也是到达了新的高潮[2]。
研究表明，人参中含有大量的皂苷，不同人参所含有皂苷含量也不相同，这决定着该品种人参的营养价值品级。人参皂甙之间的结构大致相似。人参皂苷主要包含多种单体形式：包含Ra1、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rg1、Rd等[3]。人参皂苷Rb3可以保护心血管系统，抑制心肌细胞损伤和凋亡。
人参皂苷Rg3，更是在肿瘤的预防和治疗中有着重要作用，大多数应用于辅助治疗，常用于常规恶性肿瘤治疗的佐剂，并且降低药物不良反应的发生率。
目前人参皂苷的作用机制尚未研究透彻，与其他药物共同作用的方式也有待提高。但不可否认的是人参皂苷已经显示出对人体的有益作用[4]。
2.1.2糖类
人参中含有大量糖类，包括：淀粉、单糖、低聚糖、和少量糖蛋白。其中人参果胶的生物活性最高。在人参果胶中分离出SA和SB等多糖成分。不同产地的人参中的糖类也不同，但是我国对人参糖类的研究目前还不全面[5]。2.1.3游离氨基酸和微量元素
人参中含有丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等多种游离氨基酸。并且通过原子吸收光谱法测定出人参中含有铝、铜、铁、锌等微量元素，不同品种的人参其微量元素含量也不尽相同。其中东北刺人参的铜、铁、锌、锰、银、铝的微量元素含量就高于普通人参。
2.2人参的药理作用
2.2.1提高免疫力
人参能提高免疫力。经过小鼠的实验显示，人参皂苷可以明显增加粒细胞和巨噬细胞的增殖，促进巨噬细胞分化。[7]因此，人参具有提高身体免疫力、调节内分泌系统、延长人体细胞寿命、消除自由基和改善大脑功能的能力，从而延缓衰老[8]。
2.2.2抗肿瘤功能
最常用的抗癌药物可以充分抑制肿瘤细胞的毒性，但也会干扰正常细胞的功能。因此，人们一直在进行研究和开发，以寻找癌症的自然疗法。由于人参具有抗肿瘤的特性，近年来已被广泛用作抗肿瘤药物。
人参皂甙Rg3具有防止肿瘤转移的作用。人参可以抑制细胞循环周期，抑组织蛋白质的表达，减缓动物体内肿瘤细胞的增长。
人参易生长，成本低，纯天然的特点使其能够降低医疗和保健的费用。为治疗肿瘤及其后续肿瘤治疗的恢复有重要作用[9]。
2.2.3改善心血管功能
人参对心血管系统和动物心脏的血压有双向的影响。人参能减弱手术后有氧和无氧条件下突然转换的心脏刺激。减少手术后的风险。
人参皂苷中的Rg1可以增加心肌血管的密度，促进心肌的毛细血管再生；可以通过加干细胞数目，从而保护心肌。所以人参提取物可以减轻心肌缺血的程度和范围。保护心源性休克[10]。
2.2.4调节内分泌功能
人参可以通过刺激垂体或垂体以上部位的肾上腺系统来增强肾上腺皮质能。同时也具有一定的降糖作用，将人参应用于糖尿病患者的调理与治疗[11]。人参中的低聚肽类可保护胰岛β细胞，能够提高胰岛素的敏感性，从而调节糖代谢功能。人参的提取物也可以促进动物的性功能，经实验发现，人参根部的乙醇提取物可以影响雌性小鼠的生殖系统，可以刺激其生殖道的成熟，加速性成熟。
2.2.5延缓衰老
老化过程是不可逆过程，所以人们一直致力于抗衰老的药物和保健品的研究来延缓衰老延年益寿的目的[12]。
人参中的各种皂苷都有抗氧化的作用，人参皂苷Rd可以增强神经系统的兴奋作用，提高机体的活动能力与智力，增强动物的记忆力，可以延缓机体衰老。另外通过对人参提取物的研究表明，人参可以增加皮肤弹性和表皮水分，减少面部的色素沉积。人参皂苷Rbl可以减少皮肤细胞的氧化损伤。并且可以促进胶原蛋白的合成。显示出人参对皮肤的光保护作用。使人参制品广受女性的青睐。人参皂苷Rgl和Rbl对治疗阿尔兹海默症和其他神经退化性疾病也有着重要意义和巨大价值。多种实验证明，人参中的各种有效成分均可以使机体达到抗氧化、延缓衰老的目的。
3人参食品的加工现状
在食品工业加工中，人参由于自身天然营养等优良特性，成为了优良的食品原料。国家市场监督管理局的注册数据显示，已经得生产批号、给予生产销售资格的人参保健食品有977多种，其中包含了缓解体力疲劳、增强抵抗力、强化免疫功能、延缓衰老、抗肿瘤的辅助治疗、降血糖、肝损伤辅助保护作用、改善睡眠、延年益寿以及抗氧化等多种保健功能[13]。人参食品也呈现出多种形态，多种对人参营养成分提取的先进技术也应运而生。
3.1人参食品的产品类型
现在市面上人参保健食品的类型多种多样。主要分为胶囊剂、保健酒、口服液、保健茶等保健制剂。人参，因为材料天然、味道鲜美、营养价值丰富和众多的保健功能而被开发为各种保健食品，长期使用可达到延缓衰老、抗肿瘤的辅助治疗、降血糖、等功效。所以人参咖啡等功能饮料，因其口感新颖、原材料健康、风味独特，也受到不少人的青睐[14]。
3.1.1人参保健酒
人参酒，具有性温和，温通血脉、补气血的功能。
就人参保健食品产品类型注册数据显示，人参保健酒的比例占13.82%。人参酒，具有悠久的历史，操作简单，就是选取高质量的人参在酒中浸泡[14]
经研究发现，人参发酵酒中具有很多挥发性的香气物质，令人参酒风味独特、香气醇厚。因为人参味甘微苦，并伴有淡淡的清香。所以人参酒大多数加入柠檬、玫瑰、蔗糖来中和人参的苦味，还可以增加其功效，使得人参酒的口味更易于大众接受。扩大受众面积，利于生产销售[15]。
3.1.2人参饮料
人参饮料大大改变了人参的使用方式，使人参走进大众视野，成为休闲保健饮品的佳选。[16]目前人参饮料的前景也十分广阔，开发生产方法也较为广泛。其中人参多糖饮料，因为添加蜂蜜等物质，营养丰富、口味独特。感官评价结果优秀，得到众多人的喜爱。人参咖啡将人参的降血脂和保肝功效融进了咖啡中，满足职场人群抗疲劳、提神醒脑的双重需求。随之生产的人参枸杞酸乳、人参玫瑰符合饮料等人参饮料也依然前景广阔[17][18]。
3.1.3人参蜜饯、人参果干、人参罐头
果干，是将鲜果进行日晒或者烘干后进行食用。蜜饯，是以水果蔬菜为主要原料，加入食品添加剂和其他辅料，经糖、盐、蜂蜜等腌制或加工而成的食品。果脯果干历史悠久，且具有民族特色，已经有2000多年的历史。果脯不但可以作为直接食用的零食，也可以用于蛋糕等烘焙食品的装饰点缀。
但是人参蜜饯、人参果干都存在含糖量较高的问题，无法满足糖尿病患者和老年人的需求。因此应探索减少糖量且保证人参蜜饯果干口感的制作方法和视频工艺，才能满足更多人的需求，走进市场。
人参罐头的出现，为人参食用提供了新思路。研究表明黄豆人参罐头，经济实惠、携带方便、易于出行食用、营养丰富、适宜人群广泛。为人参的食品加工提供的新的空间[19]。
3.1.4人参烘焙食品
人参可以作为烘焙食品的原料，可以加工成人参面包、人参饼干等。[20]研究表明，在以人参为原料制作烘焙食品，可以使用木糖醇作为甜味剂，从而扩大受众满足糖尿病患者和老人的需求，又保证了营养和口感。在人参蛋糕的制作中可以加入人参低聚糖，使蛋糕的质地更加细腻，松软可口。且具有保健功能。成为一种人参的新型使用方式。
3.1.5人参其他食品类型
经过食品工艺的研究和制作，研制出人参糖果、人参含片、人参干酪、人参果冻、人参奶粉、人参饼干等。人参含片的研发中以5年生长的长白山人参为原料，通过预处理、添加辅助原料、粉碎、过筛、混匀、烘干、压片、制粒等方式制成人参合片，食用更加方便，满足人们的保健需求[21]。
3.2人参食品的加工技术
随着现代社会科技的不断进步，食品加工的科学技术也日渐提高，更多的新型高端技术应用于食品的加工开发当中。例如：食品分子加工、真空冷冻、膨化技术、非热杀菌加工技术、生物技术、微波技术、辐射杀菌、超声波技术等[22]。
3.2.1真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术是国际上最先进的食品加工技术之一。真空冷冻干燥技术包括对含有水分的食品进行预处理，然后在-30℃的真空环境中立即冷冻，使食品中的水分从固态变为气态并冷冻干燥。它用于防止营养物质和无机盐的流失，并保存食物的营养成分。真空冷冻干燥不仅保留了食品原料本身的颜色和味道，而且还保留了食品的原始营养和新鲜度。采用真空冷冻干燥技术生产的食品具有更长的保质期，其质量和营养成分也保证比冷冻食品更好。然而，这种技术的缺点是需要更多的设备和更高的加工成本[23]。因此，它不太可能被大规模使用。
3.2.2微波技术
微波技术在现代食品工业中得到了广泛的应用。与传统的食品加工方法相比，微波技术在食品加工过程中会影响分子的结构和密度，这反过来又会影响食品中的营养成分[24]。微波技术缩短了加工时间，对产品中的维生素损害较小，从而减少了原料中营养物质的损失[25]。根据一项研究，使用微波技术提取人参活性物质提高了多糖的提取效率，也提高了人参酒的营养。微波技术的缺点是，它可能会烧毁或粘在食物本身，而且微波加热会破坏食物中的淀粉结构。
3.2.3食品分子加工技术
食品分子加工是指，将食品原料中的某些成分，运用物理、化学、生物化学或分子生物学等学科和方法，进行特异性的加工处理，使食品分子发生预定的变化，以此来生产出人们所期望的食品。改变食品的营养功能和感官现状[26]。在现代食品加工中的各种环节中，都可以使用分子加工技术。比如：在预处理过程中，可以进行膜分离、超临界流体萃取等。
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