摘要
近年来，我国经济快速发展，已经由快速发展转化为又快又稳的新的发展状态。试想，对于一个企业来说，要想提升经济效益，扩大市场影响力，最重要的发展因素是什么？想必大家都很清楚，这个最重要的影响因素就是企业自身的盈利能力。它对于企业的管理者来说，是检验企业在某一时间区间内的经营成果的主要标准，同时也是发现企业在发展过程中出现的漏洞与不足，从而进行进一步的管理提升。所以对所研究企业进行一次客观有效的有关盈利能力的分析是十分必要的。本文在对企业盈利能力进行主要财务分析的基础上，结合国内知名餐饮企业–海底捞餐饮有限公司的实际经营情况，对其企业近几年的财务信息进行有效的分析与探讨。在这一过程中，我们发现在这个黑马企业中，看似盈利能力水平快速提高的背后，也存在着一些有待解决的营运问题。本次论文通过实地调查该企业的实际经营现状与所学的理论知识相结合，以此找出解决该企业营运问题的相关途径。
关键词：盈利能力；餐饮企业；财务分析；企业经营
Abstract
In recent years, China’s rapid economic development, has been transformed from the rapid development into a fast and stable new state of development.Just think, for an enterprise, in order to improve the economic efficiency, expand the market influence, what is the most important factor for development?We all know that the most important influencing factor is the profitability of the company itself.For the managers of enterprises, it is the main standard to test the operating results of enterprises within a certain time range, but also to find the loopholes and deficiencies in the development process of enterprises, so as to further improve the management.Therefore, it is very necessary to conduct an objective and effective analysis of the profitability of the research enterprise.On the basis of the main financial analysis of the profitability of the enterprise, combined with the actual operation situation of the well-known domestic catering enterprise- -Haidilao Catering Co., LTD., this paper effectively analyzes and discusses the financial information of the enterprise in recent years.In this process, we found that in this dark horse enterprise, there are also some operational problems to be solved.This paper through the field investigation of the actual operation status of the enterprise and the theoretical knowledge learned, in order to find out the relevant ways to solve the operation problems of the enterprise.
Key words: profitability; catering enterprises; financial analysis; business operation
前言
随着新冠疫情的发展，全国乃至全球的经济都受到了或大或小的冲击。在这种特殊的宏观发展环境，如何把控企业的整体发展方向，调整企业发展形态。这一点显得格外的重要，所以我们先要搞清楚影响企业发展的重要因素有哪些。本文我们便抽取其中的一个影响因素——盈利能力，作为我们研究的对象。
近两年，随着食品安全这个社会问题热度不断上升，我国对相关的餐饮零售行业的发展格外的重视。所以本次在研究过程中选用近几年作为新型餐饮行业标杆的企业——海底捞股份有限公司，来作为我们重点分析对象。以此来推断出整个行业的相关发展趋势和需要注意的问题。
一、绪论
当今这个世界市场经济社会快速发展，使得投资者与管理者往往只在乎利润的多少，而忽视了企业进行盈利能力的其他方面.设想一下，如果一直以这样只追求经济效益这样的的片面思想去制定出相应的管理方针，那么这个企业将会偏向畸形发展。这一场面是我们大家都不想看到的。所以正确引导企业发展。将以总利润为主导的企业外部结构与以利润模式和利润结构为主导的企业内部结构相结合，才能对企业的发展前景以及发展过程中可能面临的风险进行科学的预测和制定合理的客观对策。
（一）研究背景与研究意义
1、研究背景
虽然目前我国的经济社会发展进入了一个全新的时代，但是我们在这其中仍然面对着新问题和新矛盾。既然在新的发展时代出现了新问题，我们就不能还是坚持之前传统的经济发展对策。我们既要认真总结之前关于发展好企业经济的经验，也要实时跟进时代发展，根据人类社会的总体发展趋势转变我们的经济发展模式与相关产业结构。要顺利实现这一历史性的经济结构转型，仅靠中央政府出台相应的国家政策和战略是远远不够的。
企业管理运营的重要作用影响社会因素之一就是盈利能力。它不仅衡量经营者经营业绩的重要体现，而且有利于保护企业职工的权益，有利于保护投资者的投资收益，有利于政府履行社会管理职能。简而言之，企业的盈利能力很重要。
此次社会调查研究对象选用的范围是当代中国知名企业──海底捞餐饮股份有限责任公司。选择这家公司作为调查对象，是因为它不仅代表了中国企业传统食品文化的传承和延续，也象征着当代中国企业创新改革的美好未来。之所以能成为国内餐饮企业的新一代代表，是因为他们以不忘初心为基调，既继承优秀传统文化，又要适应日新月异的新时代。
2、研究意义
作为一个新兴餐饮代表的海底捞餐饮股份有限责任公司该如何化解企业市场竞争环境压力并在中国企业社会竞争中日渐壮大，这是该企业经营管理者应该认真思考的问题。在企业管理体制中，盈利能力起着不可或缺的作用。
本文以海底捞餐饮有限公司为例，通过理论研究和实践经验相结合的方法，分析高端企业的盈利能力。并在研究现状分析过程中可以发现企业存在的问题，从而提出合理建议。
（二）研究内容与研究方法
1、研究内容
随着我国国内发展经济管理体制进行改革和全球社会经济一体化进程的不断加快，企业在竞争市场中前进的压力越来越大。而企业若想在现如今外部内部双重压力环境继续稳步上前，加快发展。就必须先抓住什么是影响一个企业核心竞争力的重要因素。而盈利能力作为影响核心竞争力的重要因素之一，它在企业核心竞争力的提升过程中起到不可替代的作用。但常言道，任何一个事物发展都是自己一把双刃剑，有利有弊。盈利能力也不例外。那么，我们如何在业务日常运营中发现和解决盈利能力问题呢？
2、研究方法
（1）采用文献研究方法
文献研究法就是通过对国内和国外学者对于上市公司盈利分析所研究的成果与解决方法进行研读。以此来寻找对海底捞餐饮股份有限公司如何进行盈利能力分析的解决对策。
（2）案例分析法
案例分析法就是通过自身所在的实习，海底捞餐饮股份有限公司为具体实例进行数据分析，并寻找其盈利能力存在的问题以及解决对策。
二、盈利能力的相关理论
（一）有关盈利能力的相关论述
盈利能力通常是指企业在某一特定时间区间内是否能够产生盈利并且能够产生盈利的多少为主要内容的一项基本营运能力。首先，我们要搞清楚“盈利能力的强弱”是一个什么类型的概念，其次我们再通过站在不同的使用者的角度去考虑去分析，盈利能力的强弱对不同收益人群产生的不同的影响效果以及站在不同的角度如何将企业现阶段的盈利能力进行进一步提高与升级。从而通过这样的一番操作，来增加不同收益人群的收益。
1、盈利能力的基本概念
首先，关于盈利能力的强弱，这是一个相关性概念。它是与企业的利润率息息相关的，而利润率则指的是企业在某一特定时间内所得到的利润与同期的一定量收入相比得出。所以从这些信息中我们可以得出：若一个企业的利润率越高，那么该企业的盈利能力越强。反之亦然。
2、盈利能力的基本影响
其次，我们从不同的收益人群角度出发，来观察盈利能力不同的发展趋势对不同的收益人群产生的不同影响。
第一，我们从企业的角度出发，通过采用合理客观的营运思想作为调整企业经营模式，推动企业向前发展的指路灯，为实现利润率持续增高奠定坚实的基础。通过前期确认客观有效的经营思想奠定的坚实基础，再加上后期持续稳定的健康发展。你会看到，企业的利润率提高了，对应着企业的盈利能力也会得到相应的提升。企业的经营收益与综合竞争实力都会得到较为明显的增长。
第二，我们从债权人的角度去考虑，对于其存在相关债务的企业来说，在日常经营过程中产生的营业利润是企业偿债过程中的重要来源。尤其是对于企业在经营过程中产生的长期债务而言，企业的盈利能力与其长期偿债能力是正相关发展。因此，企业的盈利能力的发展事关相关债权人的债权维护。
第三，我们从企业的股东（或投资人）的角度去考虑。对于企业的相关投资人来说，是否对一家企业进行长期稳定的资本投资，往往是通过观察分析该企业的盈利能力是否达到他们预期的投资目标。总言之，在现如今以市场经济为主导的宏观经济环境下，投资者的投资收益与所投资的企业的盈利能力密不可分。
（二）盈利能力的计算与分析
1、从企业的角度出发
（1）营业毛利率=（营业收入-营业成本）×1/营业收入的百分比值
（2）成本费用利润率=利润总额×1/成本费用总额的百分比值
从企业的角度出发，销售毛利率和成本费用利润率这两个计算公式向我们展示了:在企业的日常经营过程中，不仅仅是要追求企业营业收入的快速增长，还要实时关注企业在经营过程中营业成本的变化趋势。营业成本控制的程度越好越合理，越有助于加大净利润和利润总额在相应盈利能力的计算公式中作为分子的比重，实现提高利润率，增强盈利能力的目标。
2、从债权人的角度出发
（1）营业利润率=营业利润×1/营业收入的百分比值
（2）营业净利率=净利润×1/营业收入的百分比值
从债权人的角度出发，营业利润率和营业净利率这两个计算公式向我们展示了在企业的日常运营过程中，要合理把握营业利润以及相关影响因素的变化情况。做到在合理控制营业成本的前提下，当年的营业利润相比于去年同期要出现正增长的发展趋势，实现提高利润率，进一步增强企业的盈利能力和偿债能力，维护相关债权人的合法权益。
3、从投资人的角度出发
（1）总资产报酬率=（利润总额+利息支出）×1/（年初资产总额+年末资产总额）的百分比值
（2）资本回报率=（营业利润+营业外收入-营业外支出）×（1-所得税税率）×1/平均资本其中：平均资本=（年初实收资本+年末实收资本+年初资本公积金额+年末资本公积金额）
从投资人的角度出发，总资产报酬率和资本回报率这两个计算公式向我们展示了在实现合理控制营业成本与营业利润稳步上升的基础下，如果对企业的现有资产结构下，根据企业自身的内部发展情况与宏观的外部经济环境，对其做出合理化的调整与升级。经过这样的一番操作后，才能真正实现该企业的转型，其盈利能力也会得到相应的增长，从而增加该企业投资者的投资收益，来吸引更多的投资者，扩大企业的资本市场。
三、海底捞餐饮股份有限公司盈利能力的现状及问题
（一）海底捞餐饮股份有限公司简介
海底捞餐饮股份公司成立于1994年，它的前身是由海底捞董事长张勇先生带领其它合作伙伴在四川成都街边支起来的一个做四川麻辣烫的小摊子。后来随着口味的独特吸引了越来越多的食客，小摊子越做越大。随着时光的流逝与其他合作伙伴的加入，现在的海底捞已经成为全国乃至全球数一数二的直营连锁火锅店之一。
同时，随着市场经济的快速发展和转变产业结构，实现产业升级的政策的推出。海底捞不再满足于只是在餐饮行业里大展身手。截止到现在，该企业已经在食品，饮食，营养，工程，仓储，管理等方面都拥有自己的一席之地。并且还拥有三家子属分公司，分别是负责底料，食材与装潢。可谓是全能型选手。
它与其他火锅店最大的不同，在于它并没有给自己设定一个固定的企业形象。比如：有“网红火锅店”之称的贤合庄是以卤味火锅为主题，井格是以四川老火锅的九宫格为主题等等。现阶段，海底捞坚持以继承来自全国各地的传统火锅锅底为主，以跟随时代潮流为辅的餐饮形象。从创业到现在通过积累二十多年的市场经验与客户市场，成功塑造了一个信誉度高，服务态度好的优质火锅品牌，同时让全球各地的朋友们，感受到来自中国火辣辣且又怀有一颗包容心的优秀传统文化。
（二）海底捞餐饮股份有限公司盈利能力现状
1、营业毛利率现状
表3.1海底捞餐饮股份有限公司营业毛利率情况单位：元
| 2020年 | 2019年 | 2018年 | 2017年 | |
| 主营业务收入 | 34,842,646.00 | 29,017,415.00 | 24,716,022.00 | 20,725,659.00 |
| 主营业务成本 | 29,493,352.00 | 24,855,109.00 | 20,980,660.00 | 17,667,306.00 |
| 销售毛利率 | 15.36% | 14.33% | 15.10% | 14.76% |
表3.1得，纵观2017-2020年四年发展情况可知，营业毛利率呈逐年下降的发展趋势，并且营业成本在这四年中呈现逐年上升。这说明在经济快速发展的当今社会，在外界同行业的激烈竞争和内部营运成本高的双重压力下，该企业的营业毛利并不理想。
2、营业利润率现状
表3.2海底捞餐饮股份有限公司营业利润率情况单位：元
| 项目/日期 | 2020年 | 2019年 | 2018年 | 2017年 |
| 营业收入 | 9760605000 | 11694626000 | 7342644000 | 4756065000 |
| 营业利润 | -924418000 | 1251008000 | 900918000 | 757977000 |
| 营业利润率 | -9.47% | 10.70% | 12.27% | 15.94% |
表3.2得，纵观2017年-2020年四年发展情况可知：关于该企业在这四年中，营业利润率呈现了逐年下降的发展趋势，从2017年的15.94%到2020年的-9.47%，这说明了在这四年中该公司发展处于相对劣势的局面，需要及时调整经营战略，扭转当前发展境况。
3、营业净利率现状
表3.3海底捞餐饮股份有限公司营业净利率情况单位：元
| 项目/日期 | 2020年 | 2019年 | 2018年 | 2017年 |
| 营业收入 | 9760605000 | 11694626000 | 7342644000 | 4756065000 |
| 营业净利润 | -964507000 | 912165000 | 647411000 | 553149000 |
| 营业净利率 | -9.88% | 7.80% | 8.82% | 11.61% |
表3.3得，纵观2017-2020年四年发展情况可知，营业净利率呈逐年下降的发展趋势。但是总体来看，在这四年中，营业收入整体呈正增长，说明该企业虽然承受高强度竞争压力，但它始终保持着自己的初心，使得营业收入并未受到较大的打压。
4、其他比率
表3.4海底捞餐饮股份有限公司其他比率情况单位：元
| 项目/日期 | 2020年 | 2019年 | 2018年 | 2017年 |
| 每股收益 | -0.18 | 0.17 | 0.13 | 0.09 |
| 总资产净利率 | -4.42% | 6.31% | 15.65% | 16.63% |
| 投入资本回报率 | -4.92% | 8.38% | 17.44% | 18.16% |
表3.4得，除了通过营业利润率，营业毛利率，营业净利率等主要评价盈利能力指标，该表格还通过每股收益，总资产净利率，投入资本回报率这三种其他比率可看出：2017-2020期间，2017年处于收益较高的年，但受疫情，国内外经济竞争等外界影响，导致2020年出现负增长趋势，这足以引起重视。
（三）海底捞餐饮股份有限公司盈利能力现状的问题分析
1、营业成本不断上升，企业转型发展艰难
通过表3.1的数据可知，营业成本的增长速度远远高于营业收入的增长速度。这一发展现状直接影响了该企业的营业净利率，使其呈现出逐年下降的发展趋势。那么是什么样的影响因素导致了这一局面？在这里，我们将主营业务成本作为论述的例子。该企业的主营业务成本主要是在聘请人才产生的成本。从去年开始，新冠疫情断断续续的发展，影响了我国乃至全球经济发展，大大小小的企业都面对着倒闭裁员的现状。而海底捞也不另外，它为了留住现有人才，采取了根据所在城市不同的经济发展程度进行不同程度的上调底薪的经营对策。这项对策虽然从表面上看起来是提升海底捞员工幸福感的一件事情，但是实质上它会加快该企业营业成本的增长速度，且营业收入也不会因为内部员工的工资上升而得到提高，使得营业净利率会越来越低。
2、营业利润逐年减少，企业难以维持现状
通过表3.2的数据可知，该企业的营业利润在逐年减少。并且据可靠数据得知，2021第一季度的营业利润率为1%。这一数据让每一个消费者震惊。是什么使得前两年引导新型餐饮的领头人发展到如此境地。通过收集数据和研究分析，我们从两个方面入手来分析。首先第一个方面是观察它的内部发展，该企业发展初期，是以“将每一位顾客当成家人来对待，将每一位员工当成家人来爱护”这一企业文化迅速占领了竞争优势。但随着“快餐式文化”的不断深入，渐渐的所谓人性化服务变成了机械化服务。这一变化让很多食客纷纷脱粉，使得该企业旗下门店的客流量和营业额大幅度跌落，使得企业的整体营业利润率出现下降的趋势。第二个方面，是从外部竞争环境来讨论。现如今不管是中餐还是西餐，是宴席还是快餐，都纷纷效仿海底捞的各项优势，并结合自己的特有企业文化来吸引顾客。使得模仿的原版海底捞被人们遗忘，旗下门店的生意也大不如前。渐渐的，一个城市的三家分店慢慢发展为一家门店，拓店规模的缩小，也会间接影响企业整体营业利润率的下降。
3、投资收益逐年下降，企业资本市场缩小
通过表3.4可知，每股收益、总资产收益率和资产回报率都是逐年下降，只是下降程度不同。这说明企业的资本市场不断缩小，做大做强的发展过程很难推进。近几年，随着食品安全这一社会问题的热度不断上升，每年专业相关部门都会对餐饮行业内的大小企业进行不定期检查，而在近几年的检查中，海底捞出现了机器关于食品安全和食品卫生的相关问题。虽然现在已经及时的改正的问题，但是这几起问题事件的发生，直接影响到了投资者对该企业是否继续进行长期投资。投资份额的缩小和营业成本的不断增加，导致该企业所有者权益数值下降，影响企业资本市场的继续扩大发展。
四、海底捞餐饮股份有限公司提高盈利能力的措施
（一）转变企业经营模式，提高营业利润率
由上文中的表3.1中可知，近几年该企业的营业收入虽呈整体正增长趋势，但营业利润呈逐年下降的消极走势，这一发展状态并不乐观。所以要转变思维方式，转变营销模式。更注重社会大众文化市场的餐饮消费比例，并不仅是要追求给顾客独一无二的个性化服务和高端的食材，还要贴近真实的大众生活。例如：近期海底捞餐饮股份有限公司在相关门店推出了单人套餐与相关线上消费优惠券发放。这一举措不但拉近了与社会大多数消费群众的距离，而且在一定程度上提高了回头客率和市场扩展率。
（二）加快相关技术创新，合理控制营业成本
科学技术是第一生产力，现如今不管在哪个行业内，都存在外界与内部双双结合的压力大关。在这一环境下，如果没有科技创新，就没有向前发展的动力；如果没有向前发展的动力，就没有提高盈利能力的机会；没有提高盈利能力的机会，就没有占据行业竞争的优势。所以首先可以在专业管理领域中引入职业经理人等适合该企业内部管理的先进经验与技巧，不断提高企业管理的创新水平和工作效率。其次企业要提高盈利能力，不仅要提高创新水平，还要降低相关的成本（主营业务成本和其他业务成本）。因此，企业在采购时，可以采用不同的货物渠道对比，从而选择适合不同类型商品的采购渠道。这样做，在一定程度上降低主营业务成本。例如：在北京，广州等超一线城市，不仅在周边郊区建立自营原材料供应地，还帮助其他周边农村的农产品销售，推动当地经济共同发展，可谓一举两得。
（三）提升从业人员素质，提升企业文化品位
古人言：“民以食为本”。但作为传统民生行业-餐饮业要做到继承优良传统观念，也要跟随时代发展潮流，做出相应的创新。所以要定期组织相关的专业知识培训和增强同事之间感情的小活动。例如：海底捞餐饮股份有限公司在门店管理中，通过根据本店的实际经营情况和当地经济发展水平和物价水平，定期发放团建资金和组织相应的巡店交流。这样做，不但加强新老员工之间的感情交流，提高增强门店团结凝聚力，提高工作效率和营业毛利率。而且还让员工由按着统一模板进行的“机械化服务”向用心去贴近顾客，了解他们的真实需求转变。可谓在转变营业模式，提高营业利润率的基础下锦上添花。
现在中国餐饮业市场竞争能力非常激烈，硬件方面上由于国内经济的共同发展不会产生太大差距，所以企业文化与企业形象尤为重要。现在顾客进行消费不仅仅为了满足口腹之欲，还是为能在异国他乡中寻求温暖的关怀。服务管理人员可以针对这些不同顾客的社会身份与精神状态提供相应的个性化服务。例如：在孕妇等特殊人群入店就餐时，提供抱枕毛毯等物品。在遇到举办生日宴会，求婚仪式等仪式感满满的特殊场合，提供对应的帮助与祝福。这些小小的举动，虽称不上惊天地，泣鬼神。但是可以提高海底捞在社会消费大众心中的地位，顾客得到社会心理满足，以后才会继续光顾。
（四）规范行业管理
企业的发展需要良好的外部环境来监督和守护。通过表3.4数据中的投资回报率和每股收益可知，虽然在宏观环境下，各大传统行业或多或少收到了相应的消极影响，但海底捞通过近几年不忘初心的努力与奋斗，在投资界中积累了良好的商业口碑，导致每股收益并没有产生断崖式的损失。与此同时，政府部门应加强对餐饮业的管理，根据餐饮业的不同的实际情况制定相应的计划政策，更加推动餐饮业在国民经济发展中发挥的积极效应。同时，要保障有关政策的落地性，在保持相关行业协会内部的自律的基础上，根据现如今社会的整体发展，将现存的相关制度进行实时更新与调整。为企业发展提供更好的外部环境。
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