摘要
都匀毛尖茶是中国十大名优绿茶之一，主产于贵州省都匀市，以“细圆紧直多白毫、香高味浓汤色绿”的品质特征备受消费者喜爱。都匀毛尖茶优异的品质源于其非挥发性品质成分和挥发性品质成分，其中非挥发性品质成分主要和滋味有关，而挥发性品质成分主要影响香气。都匀毛尖茶滋味特征是味浓，和其他绿茶相同，茶多酚、儿茶素、咖啡因是构成其滋味的主要成分。研究发现，茶树品种、加工方式、采摘时期等对都匀毛尖茶的滋味成分都有影响。但是这些因素对滋味成分的影响机制仍然需要进一步深入研究。
关键词：都匀；毛尖茶；品质研究
1引言
贵州出好茶，都匀出名茶。有着中国十大名茶、中国世博十大名茶之美称的都匀毛尖在很长时间以来，一直处于“躲在深闺人未识”的状况。为改变这一现状，都匀市大力挖掘和培育都匀毛尖品牌优势，把茶叶种植作为调整农业产业结构和农民增收的突破口，紧紧围绕“强品牌、扩规模、造影响、拓市场、创效益”的发展思路，抓好统一品牌、统一包装、统一质量、统一宣传、统一价格、统一店型这“六个统一”标准化体系建设，强力打造都匀毛尖茶这一特色优势产业，使沉寂多年的都匀毛尖茶产业重新焕发了巨大的生机和活力，实现经济效益、生态效益、社会效益的完美增长。
2都匀毛尖茶品质影响因素
1.1不同水质浇灌对毛尖茶品质的影响
水是促进茶生长重要的因素，不同水质中成分是不同的，水质对茶苗的生长势、茶叶萌芽数、主径直径、苗高和茶叶的深色程度形成显著的影响。研究表明，不同灌溉水质对油茶苗的生长的影响不同，生活污水和再生水能促进油茶苗的生长，对其苗高、地径的生长影响达到显著性差异水平，对生物量累积也有促进作用。本研究实验前期文献比较少，采用三种不同水质对都匀毛尖茶苗进行浇灌，对水样中pH值、矿质元素进行综合分析，研究不同水质对都匀毛尖茶苗的主径直径、苗高、茶苗萌芽数和生长势的影响。为能够提供大量茶叶的产量提出必要条件。
2.1.1雨花湖河水对都匀毛尖茶苗高的生长状况的影响
通过定期测量得出，茶苗在阴暗潮湿的环境中比在自然光环境的生长状况好。每次去测量发现都有一到两片新芽长出。老叶的数量增多这与土壤的碱性偏重、水质的pH偏碱性、磷酸盐的量偏低等含量有关，导致茶苗的生长势效果较差。
2.1.2井水浇灌对都匀毛尖茶苗的生长状况
通过对土壤成分和水质的成分测试，得出井水的PH值比雨花湖的低7.4-7.6，硬度较大，亚硝酸盐和磷酸盐都比雨花湖低，由于不同水质中的化学性水质指标和矿物质有差异，后期茶苗高以及地径长的生长效果具有显著性差异。通过图5阴暗潮湿和图6两个图比较得出在阴暗环境下，茶苗生长状况较好。
2.1.3康师傅矿泉水对都匀毛尖茶苗的生长状况
通过数据处理前后，发现康师傅水质偏酸性，水质的硬度偏小3mg/L，不含钙镁离子和亚硝酸盐成分，磷酸盐也偏低，茶苗的生长高度和地径长比前面两种水分的涨势都好。通过图7 得出茶苗适于生长在偏酸性的环境中。
通过以上图表分析得出，茶苗在矿泉水的灌溉下最好；井水的生长状况次之；雨花湖水的最小。三种水质对茶苗都起促进生长的作用，矿泉水浇灌的叶片新发出的嫩芽数最多，以及叶片的色度是最深的；雨花湖的发芽数较多，叶片的深度次之；而三江堰的井水灌溉的茶苗叶片偏黄，大量叶片凋落。由此，得出不同水质对茶苗的生长状况达到显著差异。
2.1.4不同水质对茶苗品质的影响
三种水质的各成分不同，对茶叶的品质也造成了不同的影响，同时也受光的影响。而植物要得到很好地生长，与它的生长环境有很大的关系，在干旱的环境中，生长的慢，在潮湿阴暗偏酸性的地方生长的很好，这也是茶喜欢的环境。通过实验，得出在阴暗的环境中差的品质明显比自然环境下的生长好。为其能提高品质，我们要合理的选择环境，以及选择那一种水来灌溉。水的硬度对茶叶的有很大的影响，雨花湖水分的硬度是10mg/L,康师傅矿泉水的硬度是3mg/L，井水的硬度是10mg/L,它们三者是有区别的，雨花湖水属于暂时硬水，康师傅矿泉水是可以饮用的属于软水，井水属于地下水是硬水。水的硬度影响水的PH值，而水的PH值影响茶的色泽。水的硬度影响茶叶有效成分的溶解度，硬水中还含有许多成分，较多钙、镁离子和矿物质导致茶叶的有效成分的溶解度低。水中含有的钙镁盐含量不同，水的口感也会有差异，对茶叶的品质有有很大的影响，硬度越小对茶叶的生长得越快，硬度越大对茶苗的生长越慢。
不同水质的基本性质对茶苗的生长起着很大的促进作用，生活污水和再生水中的灌溉水源能增加土壤基质中N、P等营养元素和有机质的营养，从而促进了栽培植物的生长。本研究的结果也证实了这一点，都匀毛尖茶苗的主径直径、苗高、萌芽数和生长势，均表现出康师傅矿泉水>雨花湖湖水>三江堰的井水，说明康师傅矿泉水、雨花湖湖水和井水均可以促进都匀毛尖茶苗的影响。井水之所以生长势不明显，是由于井水的成分pH值为7.4-7.6偏碱性，水的硬度是19mg/L以及亚硝酸等成分都偏高，引起茶苗的生长的状况不是很明显；而康师傅矿泉水就占很大的优势了，它的pH值是6.0-6.6，硬度3mg/L,无钙镁离子和一些重金属离子等，所以康师傅矿泉水对都匀毛尖茶苗的苗高、萌芽数和生长势是最明显的，充分显示出矿泉水促进茶苗的生长；雨花湖湖水的pH值7.6-8.0片碱，硬度10mg/L适中，对茶苗的生长状况慢于康师傅矿泉水的生长长势。研究表明水质中的各物质基本成分[8]对茶苗有很大的影响，重金属含量越多对茶苗的生长就受到了抑制，重金属含量越少茶树的生长状况就促进了生长。
2.2茶树代谢差异对茶叶品质的影响
不同品种茶树的代谢差异是形成茶叶不同品质和用途的主要因素。代谢组学是一门新兴的科学，代谢组学技术是运用现代的分析方法系统地揭示生物体内低分子量代谢物和基因的组成、结构、功能及各组分之间相关关系的一种新兴技术，该技术具有较为整体和高效的分析能力，在生物的代谢研究领域有着广泛应用。代谢组学常用于茶学领域的研究方法有超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱、核磁共振等，本研究采用超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱研究方法，对都匀毛尖茶大叶种与小叶种进行了定性与定量分析，并筛选出其中含量差异显著的代谢物质，并分析这些代谢物不同为不同品种茶叶带来怎么样的影响。目前地球上存在的茶树品种越来越多，人们从其外形和色泽等外部表现上也很难区分其中的优劣，从而选择合适的茶叶作为生产或生活需要。代谢组学技术作为一种具有非常全面分析能力的技术，利用该技术对不同品种都匀毛尖茶进行分析，其结果科学、可靠，可为人们在不同种茶叶中选择合适、优质的品种提供一定理论依据。
2.2.1毛尖茶代谢物分析结果
基于超高液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱分析技术对都匀毛尖大叶种和小叶种之间的代谢物进行分析，从图上结果能够表明在正离子模式和负离子模式下，同一时间里与一级m/z和二级m/z碎片离子数据库进行匹配，最终匹配到的代谢物数量分别为341和161个，但因这个过程中负离子模式下得到的数据会被覆盖，所以后续实验过程中所使用数据均为正离子模式下得到的数据。图2为都匀毛尖茶大叶种和小叶种样品通过在质谱电喷雾离子源模式下精确扫描得到的基峰图（正离子模式）。据图可以清楚看到保留时间0.4—1min和2.8-3.6min时相对丰度较高，表明两种茶树在正离子模式下出峰数和相对丰度存在差异。
2.2.2多元统计分析
把以上正离子模式中收集到的样品数据进行主成分分析和判别分析(正交偏最小二乘法)，从结果可以看出都 匀毛尖大叶种和都匀毛尖小叶种的代谢物之间出现了显著的分离状态(图3)，据该结果可区分各样品。由PCA图可 知主成分1和2的贡献率依次是60.4%和24.7%(图3)；样品的贡献率累计为85.1%，结果表明实验所取样品具有很好 的代表性，并且在正交偏最小二乘判别分析的得分图中，两种茶树的样品分布并为分散，分布位置的划分明确。实 验模型的预测能力Q2已在正离子模式下完成验证，其值约为85.4%、R2X为89.3%和R2Y为94.9%(图3)，均与1接近， 实验分析数据具有很好的说服力，说明在实验过程中收集到的相关数据精确、可靠。样品中物质丰度的距离分布也可以通过主成分分析来反应，样品代谢物质位置之间的距离大小与各代谢物质间 的含量差异密切相关，差异越大距离越远，反之就会越近。大叶种的代谢物主要集中在主成分1的正轴，小叶种代谢 物主要集中在主成分1的负轴，表明都匀毛尖茶大叶种和小叶种两个品系的代谢物存在较大差异。
2.2.3差异代谢物分析
图4为都匀毛尖茶两个品种的正交偏最小二乘判别分析载荷图，它能够直观的反应出样品间存在显著差异的代谢 物，图中每一个点都分别代表一种代谢物质，各代谢物差异性大可以从各点位置距离坐标原点距离的远近得出，距 离原点越远，代谢物含量差异越大；距离原点越近则含量差异越小。本实验基于代谢组学技术对都匀毛尖茶大叶种 和小叶种两个品系的样品进行分析，并准筛选出含量差异明显的物质， 参数为P＜0.05、VIP≥1和FC≥2。得出26种 代谢物含量差异明显，包含有茶氨酸及多肽类、茶多酚类、有机酸类、核酸及其衍生物类、生物碱类、醛类糖类、 酚类和烯类9大类物质 。
通过对差异显著代谢物的热图分析，结果如图5，颜色越接近红色，对应代谢物相对丰度越高；颜色越接近蓝 色，对应代谢物相对丰度就越低；两种样品中同一种代谢物对应色差越大，表明该代谢物在两种茶叶中的含量差异 越大。结果可见，都匀毛尖大叶种(NW48)中含有的咖啡碱、烯类和酚类较高；而表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素(EC)、糖类和氨基酸则在小叶种(NW34)中的含量相对较高。
在超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱技术的基础上，利用多元统计方法对都匀毛尖茶大叶种和小 叶种两个品系的代谢物进行测定与分析， 并根据分析所得结果做差异性比较，得出26种代谢物的含量差异较为明显，包含有茶氨酸及多肽类、茶多酚类、有机酸类、核酸及其衍生物类、生物碱类、醛类糖类、酚类和烯类9大类物 质。结果显示，生物碱类、酚类和烯类代谢活性物质在大叶种茶中含量相对较高，表没食子儿茶素没食子酸酯、表 儿茶素、有机酸类、糖类和氨基酸代谢物质在都匀毛尖小叶种中的含量更为丰富。结果可说明这些代谢物含量的差 异对两种茶叶的品质和生理功能的直接影响，为茶叶深加工产品的生产与开发提供理论依据，从而促进与茶树相关 可再生资源的利用。茶多酚是茶树的重要代谢物，是茶叶品质判别的重要标准；由多羟基酚类化合物组成，主要成分有儿茶素类、 黄酮类、花色素质等[2,9]。这类物质与蛋白质发生复合反应可以起到收敛皮肤的作用，从而产生很好的抗氧化、抗 衰老、抗菌、抗皱效果，是加工化妆品的一种天然生化原料[2-3]，具有很大的研究价值。其中的配基、糖体与有机 酸结合可形成茶皂素，具有较强的去污和起泡能力，是一种很好的天然非离子型表面活性剂，可为洗涤用品的生产 提供很好的原料。生物碱是富含氮杂环结构的一类有机化合物，是茶叶的呈味物质之一，包括咖啡碱、可可碱、茶碱等成分。咖啡碱也是茶树重要的代谢物之一，具有兴奋、利尿、护肝等功效；但过量使用咖啡碱会对人或动物体产生一定危害。茶氨酸是一类特征性非蛋白游离的氨基酸，在抗肿瘤、保护脑神经、抗抑郁、降低血压、降低血脂和增强免疫力等方面有很大作用，因而具有保健及药理领域的开发前景。
3都匀毛尖茶发展对策
3.1加强都匀毛尖茶本地品种茶树资源的保护
都匀毛尖 茶本地品种茶树群落不仅是茶树原产地、茶树驯化和规模化 种植发源地的“活化石”，也是未来茶业发展的重要种质资源 库，是极为珍贵、独特的生物资源和茶文化景观资源 。近年 来，由于人们认识不足，疏于管理和保护，致使茶树资源的破 坏不断加剧，茶树资源和重要的种质资源库面临严重危机。 为有效地保护和合理利用这一珍贵资源，人们一方面要加强 原生地保护，即对于性状表现好的野生茶树，要作为茶树基 因资源，坚持挂牌、不修剪、不采摘，原地保存; 另一方面，要 加强异地保存，即在目前的经济条件和技术条件下，收集各 个类型品系的原生茶树的 1 年生枝条和种子，在苗圃地内， 培育其对应的无性系。
3.2都匀毛尖原生(野生)茶树资源的开发和利用
都匀毛尖茶本地品种茶树经过了长期的自然选择，完全适应了当地的自然环境与生态条件，在自身的系统发育过程中，形成了独有的品质特色。在完成了都匀毛尖茶本地品种茶树资源的普查，掌握其分布、生长情况及开发利用状况之后，要对其进行恢复更新和合理开发，如加强对茶树的密度进行分类管理，对古茶树的树龄进行分类管理，对茶树的生长环境进行管理，建设良种有机生态茶园等
3.3茶树无公害种植管理是茶叶生产的必然趋势
随着人民物质生活水平的提高，人们对茶叶不只是数量的要求，更主要的是追求产品的质量和品质，特别是剧毒高残留农药在茶叶中的残留量，越来越引起广大消费者的关注。因此，制定茶树无公害种植管理规范意义重大。茶树无公害种植管理，一是为生产者提高经济效益;二是为消费者身心健康，对促进经济建设有着深远的意义;三是世界各国，特别是发达的国家，早已把茶树无公害种植管理列入重要研究课题，而且已取得了良好的经济效益和社会效益。
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